- Prăjirea
Prăjirea este prima parte a procesului de fabricare a ciocolatei, odată ce boabele de cacao ajung la fabrica noastră. Pe măsură ce ne aprovizionăm cu cacao de înaltă calitate, scopul nostru este să păstrăm cât mai mult din aroma inerentă a boabelor de cacao pe tot parcursul procesului de prăjire – asta înseamnă că facem o prăjire foarte ușoară folosind o masina de prajit, automata. Principalele scopuri ale prăjirii sunt încălzirea boabelor pentru a evapora umezeala și acidul, pentru a slăbi coaja și pentru a ucide bacteriile care pot fi prezente. În timpul unei zile obișnuite de producție, puteți simți aromele de ciocolată ale cacaoului prăjit chiar înainte de a păși în fabrica noastră.
- Vânturarea
Vânturarea este procesul prin care se indeparteaza coaja de pe boabele de cacao. Fiecare boaba este inconjurata de o coajă subțire, care trebuie îndepărtată înainte de a o măcina. În prima faza, vânturatorul sparge ușor fiecare boaba de cacao, apoi coaja și nibsurile vibrează spre aspiratoare, care aspiră coaja ușoară, iar nibsurile mai dense sunt colectate pe măsură ce cad într-o găleată. În timpul vărsării, pierdem între 25-30% din greutatea boabelor de cacao, ceea ce înseamnă că, dacă cumpărăm 100 de kilograme de cacao, ajungem să obținem doar aproximativ 75 de kilograme de masa de cacao. Datorită vibrațiilor intense și a puterii mare de aspirare, vanturatorul nostru este cea mai puternică mașină a noastră și poate fi auzită în întreaga fabrica în timpul funcționării.
- Premăcinarea si măcinarea
In procesul de premacinare, folosim mori cu pietre de granit, care pe masura ce se invart, zdrobesc nibsurile de cacao si mai mult. Nibsurile de cacao devin imediat o pasta de ciocolata, exact in acelasi mod in care se face untul de arahide. Mai întâi vom umple fiecare moara cu nibsuri premăcinate, apoi vom completa rețeta cu zahărul care trebuie adăugat. Deoarece nu există umiditate în ciocolată, zahărul nu se va dizolva singur, așa cum se întâmplă în cazul coacerii. Ne bazăm pe pietrele de granit rotative pentru a zdrobi zahărul până la aproximativ jumătate din dimensiunea unei particule normale de zahăr. Faza de măcinare și amestecare durează aproximativ 2 ore.
- Rafinarea
Pentru a rafina uniform toate particulele de cacao și zahăr până la aproximativ 20 microni, folosim moara noastra cu bile, Sfera 50.
Sfera 50 este o moara care are un rezervor de aproximativ 50kg, o pompă cu palete cu sistem de incalzire/racire, cu o recirculare de aproximativ 1200 kg/h și sute de bile din otel inoxidabil, care fac ca procesul de rafinare sa dureze doar cateva ore. Ne bazăm pe bilele de otel din Sfera 50, pentru ca masa de ciocolata sa devina fina.
- Conșarea
Masa de ciocolata si untul de cacao se introduc într-un rezervor cu brate mecanice, unde are loc o agitare cât mai intensă posibil cu aer, astfel se elimina acizii volatili, iar umiditatea scade sub 1%. Timpul şi temperatura de conşare depind de proprietăţile specifice ale materiei prime folosite şi la calitatea produsului finit ce trebuie obţinut. Prin coborarea temperaturii se dobandeste un aspect alifios, omogen, cu aroma fina si gust placut.
- Temperarea, modelarea si racirea
Inainte de modelare, ciocolata este introdusa in masini de temperat, pentru a fi adusa la temperatura optima formarii centrelor de cristalizare in untul de cacao. Ciocolata seamănă foarte mult cu apa – peste o anumită temperatură devine lichidă, iar sub o anumită temperatură poate începe să se cristalizeze. După ce trecem de aceast pas, injectăm matrițe cu ciocolata lichidă si le asezam pe masa vibratoare. Prin scuturarea matritelor se elimină eventualele bule de aer din masa de ciocolată care în acelaşi timp umple perfect formele, apoi o trimitem prin tunelul nostru de răcire pentru a se solidifica.
O tableta de ciocolată perfect temperată și răcită se va desprinde de matriță, va fi strălucitoare, va pocni când va fi rupta, va fi rezistenta pe raft și se va topi perfect în gură.
- Ambalarea
Tabletele de ciocolata se scot manual din forme si se aseaza in masina de ambalat Flow Pack, ce realizeaza trei sigilari pentru o protectie sporita. Ciocolata in folie de protectie se aseaza in ambalajul exterior, inscriptionat cu numele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului, numele producatorului si termenul de valabilitate al produsului.